Voici la recette promise de mousse au chocolat grand arôme du chef Romain Leemann de la chocolaterie Christophe Morel. Ce chef d’origine suisse a travaillé à Lausanne avant de s’établir au Québec. Ce jeune homme talentueux représentera le Canada au World Chocolate Masters. Je le remercie pour cette recette et les photos qu’il a accepté que je reproduise dans ce billet suite à notre rencontre à l’atelier sur le chocolat à la Tablée des Chefs.

Recette : Mousse au chocolat grand arôme

Sommaire : Le secret de cette recette est un chocolat pure origine 70% de cacao et des blancs en neige parfaits. Lire les conseils Châtelaine à ce sujet

Temps de préparation : 30 minutes
Temps d’attente : 3 heures
Rendement : 10 verrines

Ingrédients

• 250 g (9 onces) de chocolat de Saint-Domingue ou du chocolat noir à 70% de cacao
• 100 g (½ tasse) de crème 35%
• 3 jaunes d’oeufs
• 6 blancs d’oeufs
• 40 g (1½ once) de sucre
• le jus d’un demi-citron

Instructions

1. Fondre au bain-marie le chocolat et la crème. Transférer la préparation dans un autre cul de poule pour ne pas cuire les jaunes. Lorsque la préparation est à 40º C (utiliser un thermomètre à pâtisserie au besoin), ajouter les jaunes d’oeufs. Mélanger et mettre de côté.
2. Monter les blancs en neige avec le sucre et le citron.
3. Ajouter les blancs en neige à la première préparation. Mélanger le tout délicatement au fouet en tournant le cul de poule pour ne pas sortir le fouet du mélange. Ceci conserve la texture aérienne de la mousse. La technique est illustrée ci-dessous.
4. Mélanger le tout délicatement afin que la mousse soit lisse. Pour ce faire, terminer à la spatule délicatement pour ne pas faire tomber la préparation.
5. Verser dans des verrines (petits verres à dégustation car cette mousse est très riche). Réserver au réfrigérateur trois heures.

La recette en images