Cuisses de canard du Lac Brome déglacées au cidre de glace

Cuisses de canard du Lac Brome déglacées au cidre de glace

Nous avons en ce moment à la maison Clément, un étudiant français de passage, venu étudier une session à Montréal. Je lui ai fait goûter de nos produits québécois. Hier, c’était la journée sirop d’érable, j’ai débuté au déjeuner avec des crêpes aux bleuets sauvages du lac Saint-Jean. Le soir, j’ai servi cette recette de cuisses de canard du Lac Brome déglacées au cidre de glace et sa corolle de légumes disponible dans sa version originale sur le site Canards du Lac Brome . Le vin servi, un cadeau des parents de Clément, un Chardonnay du Jura, Arbois Pupillin 2006 du domaine de la Pinte, fabuleux avec le canard.

J’ai un peu modifié la recette au plan des légumes, j’ai utilisé la gourgane, une légumineuse fraîche de saison.

La fève des marais, mieux connue sous le nom de gourgane au Québec est cultivée surtout dans Charlevoix et au Saguenay-Lac-Saint-Jean, où elle fait partie de la cuisine traditionnelle principalement sous forme de soupe.

Pour ceux et celles qui aime les plats peu sucrés, la recette de poitrine de canard grillée sur le BBQ au vinaigre balsamique est délicieuse. Je l’ai faite la semaine dernière, elle est légèrement sucrée et le BBQ est idéal en ces temps de canicule.

Pour le canard entier voir les recettes Châtelaine, canard farci et rôti ou le canard à l’orange et au thym 

Recette : Cuisses de canard du Lac Brome déglacées au cidre de glace

Sommaire :

Rendement: 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson de la viande : environ 2 heures

Ingrédients

  • 4 cuisses crues de canard du Lac Brome
  • 2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive
  • 1/2 tasse (125 ml) de sirop d’érable
  • 1 oignon rouge émincé
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à table (15 ml) de gingembre râpé
  • 1 branche de thym
  • 1 1/2 tasse (375 ml) de cidre de glace
  • 1/2 tasse (125 ml) de fond de canard
  • Sel et poivre au goût
  • 8 pommes de terre grelots
  • 8 petites carottes
  • 2 tasses (500 ml) de gourganes écossées et dérobées
  • 12 petits oignons

Méthode

  1. Dans une grande casserole, colorer les cuisses de canard dans l’huile et le sirop d’érable (environ 10 minutes), puis ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre et la branche de thym. Voir la galerie photos ci-dessous.
  2. Verser une partie du cidre de glace (1/2 tasse), ajouter le fond de canard, couvrir et cuire à cuisson lente jusqu’à ce que l’os se détache facilement de la chair (environ 1 heure 50 minutes) en remuant fréquemment.

Préparation des fèves fraîches

  1. Écosser qu’au moment de les cuisiner. Voir la galerie photos ci-dessous.
  2. Avant de cuire les grains, il faut les « dérober », c’est-à-dire les débarrasser de la pellicule blanche qui les recouvre. Pour se faciliter la tâche, les blanchir d’abord quelques minutes à l’eau salée puis les tremper dans l’eau glacée.

Corolle de légumes

  1. Une heure avant la fin de la cuisson des cuisses de canard, ajouter les pommes de terre, les carottes, les petits oignons et 1 tasse de cidre de glace.
  2. Cuire pendant 35 minutes, puis ajouter les gourganes et poursuivre la cuisson pendant 15minutes.
  3. Vérifier l’assaisonnement en cours de cuisson.
  4. Dégraisser la sauce.
  5. Disposer en corolle tous les légumes dans le plat de service et déposer les cuisses de canard sur le dessus.
  6. Servir.

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