bouillabaisse

La semaine dernière, j’ai appris par sa fille Cheryl que le musicien de jazz Miles Davis était un excellent cuisinier et qu’une de ses spécialités était la bouillabaisse. Voici une version québécoise de cette recette marseillaise.

Mon grand-père maternel était marseillais et ma mère a vécu sa jeunesse dans le sud de la France. Je lui ai téléphoné pour obtenir une recette familiale car je ne me rappelle pas l’avoir vu en préparer. Et pour cause, elle me dit, il faut de la rascasse un poisson qui n’est pas disponible au Québec. Où peut-on trouver de la rascasse à Montréal?

Cette réponse n’est pas un problème pour moi au contraire, c’est un défi. Je n’ai pas cherché de rascasse. Je vous ai concocté une recette de mon cru avec ce que  j’avais chez moi et ce que j’ai trouvé à la poissonnerie de mon épicier.

bouillabaisse

À l’origine, la bouillabaisse était un plat simple de pêcheur préparé à partir du triage du poisson pour la vente. Au fil du temps, la bouillabaisse est devenue plus élaborée et elle peut même contenir des crustacés. Elle est servie avec une sauce, la rouille, et accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail.

Recette : Bouillabaisse

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1h30
Rendement : 4 portions

Ingrédients

• 400 g (+ ou- 1 lb) de maquereau filets avec la peau
• 400 g (+ ou- 1 lb) de rouget entier
• 460 g (+ ou- 1 lb) de flétan en filets
• 200 g (+ ou- 1/2 lb) de crabe des neiges
• 340 g (+ ou- 3/4 lb) de langoustines
• 4 pommes de terre
• 2 grosses tomates
• 2 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 fenouil
• 6 branches de persil
• 1,5 litre (6 tasses ) d’eau chaude
• 1 pincée de sel
• Poivre au goût

Rouille

• 150 ml (5 oz) d’huile d’olive
• 1 pomme de terre cuite
• 2 gousses d’ail pressées
• Une généreuse pincée de safran
• Une pointe de piment de Cayenne
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel au goût

Méthode

1. Faire revenir à feu vif dans un filet d’huile d’olive, les oignons coupés en larges rondelles, les tomates coupées en quartiers et l’ail haché.
2. Ajouter le maquereau coupé en tronçons.
3. Cuire et bien mélanger pendant environ 15 minutes pour obtenir une consistance épaisse.
4. Ajouter le fenouil coupé en larges tranches, le persil, saler et poivrer au goût.
5. Ajouter 1,5 litre d’eau d’eau chaude, couvrir.
6. Faire bouillir pendant 45 minutes.
7. Passer au robot culinaire puis au tamis et presser le fond pour récupérer les sucs.
8. Remettre le bouillon dans la casserole.
9. Ajouter les pommes de terre coupées en grosses tranches.
10. Ajouter le rouget entier et faire bouillir 15 minutes.
11. Ajouter les langoustines, les pattes de crabes et couvrir des filets de flétan.
12. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les filets soient cuits.
13. Réserver.
14. Préparer la rouille en récupérant une pomme de terre cuite, puis l’écraser à la fourchette, ajouter l’ail pressé, verser l’huile en filet petit à petit, une fois l’huile bien incorporée, ajouter le safran, le piment de Cayenne, attention! Très peu, le jus de citron et le sel. Bien mélanger.
15. Dresser dans une assiette, les poissons, crustacés et les croûtons.
16. Déposer des tranches pommes de terre et bouillon dans une assiette creuse.
17. Les convives ajouteront poissons, crustacés, rouille et pain à leur guise.
18.  Accompagner d’un rosé de Provence.

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